Logotyp

På jakt efter den skandinaviska smaken

2017-03-11 | Texter

– Har du någon reypenaer där någonstans?

Det vet jag att han inte har. Det är därför jag frågar.

Försäljaren som specialiserat sig på holländsk ost flackar med blicken ett tag innan han skamset slår ner den och svarar:

– Nej tyvärr, det har jag inte. Jag ler nedlåtande mot honom och går triumfatoriskt därifrån. För någon som inte är insatt i holländska ostar kan detta verka obegripligt. Men för mig och för försäljaren står det mycket klart att han ska skämmas. Och det gör han.

Att diskret få delikatessförsäljare att uppleva brister i sitt sortiment är min superhjältekraft. Den enda som överträffar mig i denna passivt aggressiva sport är min mor, från vilken jag lärt mig allt. Vad den syftar till? Inte att köpa något. Utan att vinna. Min mamma är en elegant indonesisk överklasskvinna som hade oturen att fly till Holland i tonåren. Över en natt gick hon från att tillhöra ett samhälles toppskikt till att ses som ett annat lands botten. Hon överlevde den ekonomiska och kulturella förnedringen genom en osviklig känsla för kvalitet. Hon intalade sig själv att hon valde bort den dyra holländska maten för att den inte uppfyllde hennes krav. Inte för att hon egentligen inte hade råd.

Jag har råd. Ändå drabbar den här ryggmärgsreflexen mig då och då. Ofta när jag känner mig i underläge. Och på Stockholmsmässan Food And Wines första dag känner jag mig märkligt nog i underläge. Trots att jag arbetat som matjournalist är det här min första livsmedelsmässa någonsin. Jag begriper varken vinkupongssystemet, glasutlämningsdisken eller hur avsmakningarna går till. Och en bit in i dag ett får en försäljare av holländsk ost betala priset.

Det börjar strax efter 10 en fredagsförmiddag i november. Genom Älvsjö station flödar ett lämmeltåg av vandrande maskrosbollar. Jag kastar mig in i strömmen av pensionärer som för mig hela vägen fram till entrén. Där går vi skilda vägar, maskrosbollarna för att köpa vinkuponger och jag in på mässgolvet för att försöka förstå var jag hamnat. Det första som slår emot mig är en kompakt matta av rökt fett. Närmast ingången är montrarna gjorda av förtroendeingivande massiva träslag och kränger svenska specialiteter som potatis, rågknäcke och rökt renkött. Här finns utställarna som mässan valt att visa upp i katalogen. Jag ger mig längre in på jakt efter mer: Den stora matlagningsscenen förbehållen Paolo, Plura och Paleo. Sex utspridda montrar, prydda med identiska Parmigiano Reggiano- skyltar. Mirakeltrasor i micro ber som av någon anledning nns på alla mässor, oavsett inriktning. Svarva-morötter-i-spiralformer-försäljarna (”barnen ÄLSKAR det”) som alla kommer från samma italienska  företag. De skamlösa spritmärkena med uteslutande unga snygga tjejer i montrarna. De något mer sofistikerade vinbåsen med dukar i äkta tyg. Det vegetariska halvfabrikatet Oumph, vars självbild ”den coola killen i klassen”, förstärks av att deras högtalare dundrar ut hiphop.

Och runt mig överallt rutinerade pensionärer som vet exakt när och var de bästa smakproverna delas ut. Många av dem har en accessoar jag aldrig sett tidigare i mitt liv – ett slags halsväska. Men istället för att ha pass dinglande på magen är det ett vinglas i väskan. Jag frågar två damer i träörhängen som ser snälla ut, var de har fått tag i sina.

– Dom här är säkert tio år gamla, svarar den äldsta. Såna gör dom inte längre. Men jag såg att de delade ut en annan modell på Côtes-Du-Rhône därnere!

Hon pekar mot andra delen av lokalen.

– Men skynda dig, för de höll på att ta slut, säger hon uppfordrande.

Osäker över om de bara ville att jag skulle försvinna eller verkligen inte ville att jag skulle gå miste om väskan beger jag mig bortåt. De är slut. Och ärligt talat hade jag nog inte kunnat med att gå runt med en sån där själv på en mässa i en okänd stad.

Jag beger mig istället till ett stånd som säljer vinbiljetter och köper 5 kuponger för 100 kronor.

– Men var är ditt glas?

Kvinnan bakom disken ler mot mig. Jag har inget glas och får betala 25 kronor för ett. Jag stoppar omedelbart ner det i min tygväska tillsammans med kupongerna och beger mig in i folkgröten igen. Det börjar fyllas på med människor nu.

Skört glas i en tygväska känns halvsmart i trängseln. Men att gå runt med ett tomt glas känns förnedrande. Som om jag tiggde. Samma skam gör att jag inte knuffar mig fram till de smakprover som frikostigt bjuds av ostkuber, korvslantar och chips. Och samma skam gör att jag kort därpå är ganska otrevlig mot en holländsk ostförsäljare. Därefter ansluter jag mig till en folksamling som tittar på när bagaren Sébastien Boudet formar croissanter:

– Och nu ska jag använda kavelmaskinen, bagarens bästa vän.

– Nä, händerna är bättre!

Den opponerande dam- rösten kommer snett bakifrån mig.

Bagaren ler urskuldande.

– Ja, jo det förstås! Men! Det finns faktiskt maskiner som inte förstör hantverket. Hade jag inte använt den här hade jag varit tvungen att använda mig av sämre smör. Och jag slänger inte bara in degen utan är närvarande. Hela tiden!
Tanten verkar nöjd med svaret. Bredvid mig står en kvinna med Efva Attling-smycken och svart stickad tröja. Hon lyckas filma, samtidigt som hon balanserar ett vinprovarglas och en plastmugg med en drink gjord på den närmast självlysande spritsorten Aperol.

Hon följer med kameran när Sébastien knådar och pratar om vikten av naturliga råvaror.

– Det finns inget att gömma sig bakom när man bakar en croissant, den är ärlig. Om man gör som jag, och anpassar sig till naturen istället för tvärtom, ja då behöver man inte stoppa i sig en massa tillsatser och tråkigheter.

De sista orden spottar han fram. Kvinnan med kameran fortsätter filma medan hon suger i sig det sista av sin drink. Hon skäms minsann inte. Jag blir glad av henne.

De glatt nyfikna pensionärerna späds ut av ett annat klientel på lördagen. Yngre. Medvetnare. Mer köpstarka och mindre skamlösa – de frågar initierat försäljarna om deras produkter innan de förser sig från deras fat. Och köper gärna med sig något. Om det är kvalitet förstås. Kosmopolitiska foodies som himlar föraktfullt med ögonen åt pensionärspöbelns roffarmentalitet, vinhalsband och smaklöshet. De undviker mässans inre delar med golvmoppar och sprit-slushar och håller sig till utbudet som katalogen utlovat: Det närmast ingången. Som nu, dag två, börjar skrämma mig något. Efter några kilometer med värdeord som ”Gräddat av riktiga människor”. ”Sunt korvförnuft från Småland”, ”Genuint som i svunna tider” och ”Bara garanterat svenska råvaror” blir stämningen lite väl rasren. Jag går inåt.

Människorna är äldre här. Och fullare. Maten de smakar på är färggladare: knallgröna ostar, illgula shots och neonrosa bakelser. Det blir genast lättare att andas. Jag börjar bli hungrig och vågar mig därför närmare faten. Min tidigare värdighet är som bortblåst när jag, tillsammans med 25 andra, följer en kniv som skär upp en stor bit gruyère i smak-kuber. Mannen framför mig spetsar vant två bitar på samma tandpetare. Jag följer hans exempel. Vinglaset stannar dock kvar i tygväskan när jag går och köar sex minuter för två av Paolo Robertos tortellinis. Därefter går jag tillbaka till mässans nationalromantiska delar för att lyssna på en föreläsning om tunnbröd.

– I år har vi verkligen rensat bland ingredienserna, berättar tunnbrödsentreprenören från scenen. Vi vill ju inte att kunderna ska bli självlysande! Skämtet landar helt rätt hos den unga publiken som har hunnit köpa på sig massor av lokalproducerat.

– När man kommer från Sverige behöver man inga kravmärken eller svanar, det räcker med att säga varifrån det kommer. Sverige är kvalitet, hörs från scenen.

Jag börjar känna mig äcklad. Över att unga, bemedlade, medvetna människor omfamnar samma måltidsideal som rådde i trettiotalets nazityskland. Medan de mindre bemedlade i mässans inre nyfiket ”provar allt”. Det känns som att en demografisk avgrund öppnar sig under mina fötter.

Och jag sitter på fel sida.

– Vi har nästan glömt vår egen kultur. Men nu börjar vi äntligen hitta tillbaka till en stolthet över våra traditioner.

Kocken Alexander Sjögren talar från en av mässans mindre scener. Den ligger i ndelen, omgärdad av montrar med småskaligt knäckebröd, tunnbrödschips och rödbets-snacks. Söndagen är betydligt mindre välbesökt än de tidigare dagarna, vi är sju stycken i publiken som lyssnar på samtalet kring vad som verkligen karaktäriserar ”den nordiska smaken”. Stämningen är bakfull och jag misstänker att jag är ensam om att ha kvar vinkuponger som bränner i fickan. Framför de två talarna på scenen står sju exemplar av kokboken ”Nya nordiska köket” med björknäver och lingon på omslaget.

Efter en utläggning från konferenciern om ”det nordiska manifestet” börjar jag närma mig en överdos av nationalromantik. Dags att bränna vinkuponger. Snett framför scenen står en liten foodtruck som bara säljer vin. Jag slänger fram mina vinkuponger innan jag hinner uppfatta var jag hamnat.

– Eh, ett glas rött tack.

– Vad vill du ha? Har du druckit naturvin innan?

Jag backar ett steg och blickar upp mot skylten:

”Naturvinsbaren”. Det borde jag fattat, jag är ju fortfarande i mässans ekologiska epicentrum, som allt mer börjar kännas som en glädjelös fascistisk enklav där allt färggrant, mångkulturellt och gott på riktigt är förbjudet.

– Prova den här, Domaine de 1A, den är gjord på en gård med bara 10 hektar. Inga tillsatser! Uppmanar mannen bakom disken på franskbruten svenska. Han ser hoppingivande nog inte pur-arisk ut. Jag kör, och lämnar fram en vinkupong.

Jag dricker snabbt upp och tänker på terroir. Detta begrepp, som bara betyder jord på franska, kommer från vinvärlden men har de senaste åren spridit sig till en rad produkter som vill förknippas med jorden de kommer ifrån. För inte så länge sedan läste jag en artikel om morötters terroir.

Vinförsäljaren undrar om jag vill prova ett glas till. Jag tackar ja. Han börjar leta efter rätt aska och berättar för mig om biodynamiska naturviner. Att de kan innehålla sulfiter, men inga andra tillsatser eller smaksättningar. Hur de återspeglar terroiren mer än vanliga viner eftersom de inte har någon ”make-up” utan den särpräglade rena smaken från jorden finns kvar. Hur mindre bekämpningsmedel gör att rankorna måste ”kämpa mycket hårdare” vilket gör dem starkare. Att det är större skillnad mellan de olika vinerna. Till slut hittar han askan han
sökte efter och håller fram den mot mig. På etiketten läser jag ”Malatinszky Kúria”.

– Ungern kommer stort i år! säger mannen och häller upp ett glas till mig.

Jag ser Viktor Orbán framför mig när jag tar emot vinet. Efter ytterligare en ungrare är vinkupongerna slut, och lika bra är väl det. Jag ska snart härifrån, och börjar dessutom bli full. På vägen ut går jag förbi ett bekant ansikte.
Den holländska ostförsäljaren ser ut att ha åldrats tio år sedan i fredags. Det är ingen vänlig blick som möter mig när jag trevande närmar mig disken.

Min skam yttrar sig i överspelad trevlighet. Vinet hjälper nog också till. Med orimlig entusiasm frågar jag honom om han ”har någon god ost att rekommendera?”. Ord som aldrig tidigare kommit ur min mun.

Han blänger surt tillbaka och kastar handen i riktning mot sin dyraste, en ospecificerad gårdsost från Holland. Utan att smaka säger jag:

– En bit av den, tack.

Han räcker mig den största, som omöjligt får plats i min väska. Med ett fastkletat leende väser jag mellan tänderna:

– Har du möjligen en liiiite mindre? Jag har bara den här väskan.

Jag nickar ursäktande mot min väska. Han suckar och tar fram en pytteliten bit och skakar på huvudet när jag halar fram kortet.

– Nej, nej bara swish.

– Såklart! Utbrister jag i falsett och börjar knappa in siffrorna. Han vänder på klacken med osten i handen, som gisslan, och hjälper några andra kunder tills betalningen är genomförd.

Jag väntar artigt tills det uppstår en paus i deras konversation och visar min display:

– Här! 82 kronor.

Han slänger ett öga på telefonen och sträcker sedan fram osten mot mig, som tackar – igen – och går därifrån. Jag kontrollerar swishbetalningen på min skärm. Han heter tydligen Aghbash i efternamn. Med osten i väskan lämnar jag mässan bakom mig. Den är slarvigt inpackad och aromen av rätt trist ost tränger ut. Jag känner redan på lukten att den inte kommer vara god. Kanske kommer den bli bättre av att ligga till sig lite, till september 2018 eller så. När nationalromantiska foodies med vänstersympatier sätter sin härproducerade äppelmust i halsen åt Sverigedemokraternas valframgångar.

Text: Ina Lundström  Ill: Nina Höglund


GALAGO #126

Nytt nummer ute! Köp den i butiken eller prenumerera!

Läs mer...

Ny bok

Wage Slaves.
En berättelse om facklig kamp när du är en av de som står utanför samhället. Men också om resan in i en ny värld.

Läs mer...

Prenumerera

Bra journalistik kostar - men det gör Galago också.

Galago är något av det finaste en människa kan unna sig själv eller någon i sin omvärld. Och vet du? Tecknar du en prenumeration på Galago så får en hel del extra saker också...

Kolla här...

Fråga liberalen

Maila era frågor till fragaliberalen@gmail.com